正宗酱板鸭怎么制作
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正宗酱板鸭怎么制作。很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的,鸭子的做法也是很多的,酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡,再用香料熏蒸,风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作。
酱板鸭的做法一
选鸭、制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制、
1、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
2、擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0、125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3、复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
酱板鸭的做法二
用料:
主料鸭肉1只
调料:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为、第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
6、烤鸭子的、时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
酱板鸭的做法介绍完了,希望对此有兴趣的朋友能够满意。酱板鸭口感香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,不仅是一道佐酒佳肴,用来当送礼佳品也是不错的选择。
想要做出正宗的酱板鸭,在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料,这样的话在配料上面下功夫,才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。
鸭子一定要从背部进行开膛,然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐,然后抹老抽,但是里外一定都要抹到,而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥,用密封袋把鸭子密封住,放到冰箱里面腌制24小时。
做卤料
随后准备酱板鸭的卤料,放花椒,八角,桂皮香叶等,然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来,把上面的姜末去掉,放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜,继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水,把香料放到水里面煮,大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。
腌制方法
用小火卤15分钟,最后关火焖15分钟,并且把鸭子身上抹上麻油,风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方,例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段,这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到,如果配不齐也并没有关系,有什么就用什么。
名菜
酱板鸭也是一道名菜,在通过名贵中药材进行浸泡的同时,经过风干,烤卤,多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色,在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单,只要在做的过程中能够把顺序拿捏,烤卤的过程中放入正确的调料,就能够尝试到美味。
一、导具、卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用,就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)
二、调料、盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草
注意、1、垫圈用304钢做,做成圆形,下面一个要留三个或者四个ー寸左右的.脚
2、散装白酒就6元/斤的,45度以上的
三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作
1、进货、选取无毛、翅臍较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2、2-2、4斤/只左右,冻货去内脏后在1、6-1、8斤/只左右的鸭。
注意、A、如果选鲜鸭子,鸭龄在55天左右的,不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩,且油多)
B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭,重量在1、6-1、8斤左右/只,主要是湖北产
C、鸭子要从背上开背,不能从前面开边
D、1、8斤左右的半边鸭也可以,要在鸭子大腿小腮上改花刀
E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来,让它保持笔直的,不弯曲,直到卤制完毕
2、清洗、解冻后去除血水,取出鸭舌(冻鸭已去舌),开背去内脏及淋巴、肺、油,有毛的除毛注意
A、开背时先剪掉屁股上的淋巴,并且保持屁股完整
B沿着背上脊柱右侧下剪刀,一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处,清掉淋巴、食管及气管等
C、剪破锁骨,以方便烤时撑开更宽,但要注意度
D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点,以免剪破起个洞
E、最后从腔门处剪开
3、腌制、盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀,把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟,然后取出滤干待烤制注意
A、此过程是上色的过程,同时可以码点底味
B、不能腌制时间过长,否则在烤制时颜色会太深,也不能压得太紧,否则颜色不均匀
C、此锅腌制料可以腌三次,如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽,盐
4、撑开定型、选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开,成等腰梯形,自已用铁丝做即可,两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。
A、选择长短差不多的二根撑子,小边取右下端硬骨头,左上边胸骨以上ー寸位置上,撑到鸭脖子上。
B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头,全部要撑到硬骨头上
C、从背后看要成等腰梯形,不能一边高边低
D、屁股处要绷紧,脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀別住头,如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型,最成挂起来呈圆形,不再是等腰梯形。
5、烘烤、放鸭子时先烤背,先用大火将鸭子水气和油烤出,但也不能太急了,这样会使鸭子变形太大。后关成小火,中间要经常观看,如果火不均匀,要经常翻动,鸭子腿变色就行,即7-8成干最促。如果全烤干了,没有鸭子味,是干柴味,烤干后取下撑子及固定头的铁丝,放凉后即可卤制
A、烤鸭子时先把背部朝炉子内,因为腿肉厚
B、先大火130-150度,烤约1、5个小时,让鸭子充分出水气,出油,这过程中炉子顶上的出气口要一直打开,让鸭子出水气,不能温度超过160度,过高了鸭子会起泡
C、待鸭子油烤出得差不多了,关小火,温度调到90-95度,关顶上的出气口,同时调整下面的火门,中间要加二次碳,这样一直烤,烤约8小时,看鸭子腿部颜色均匀即可
E、单独烤鸭脖时用手捏,脖子硬硬的不软即可
F、烤其它鸭副件,如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油,只需2、5小时左右
6、卤水底汤配置、10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)50克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)10克。
A、烧底汤时要边烧边揽,以免糖糊锅,同时让调料和香料充分湿润和匀,把底汤烧开5-10分钟下鸭子
B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高汤来操作
7、煮鸭子、另外再配料,10只鸭子、盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g,搅匀,下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g
A、先把有脚的垫圈垫在下面,然后上面铺鸭子,最下面一层鸭子肚子朝下背朝上,以后上面的每层全是肚子朝上,背朝下,目的是不让香料糊在上面,同时脖子朝锅周围,屁股朝中间,顺着锅边一层一层摆放,上面用垫板和重物压住,让鸭子完全浸泡在卤水里煮
B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,40分钟关火起锅,将鸭子取出晾干即可
C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,45分钟时关火起锅,将鸭子取出晾干即可,下白酒的目的是去腥和起酱香味作用
8、炒香料油泡鸭子、第一锅鸭子因卤水香味不够,可把香料和辣椒一起滤起,再另起锅下色拉油,将料渣全部倒进去翻炒,直至炒出辣椒的红色为止,再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子,泡半小时,这时的鸭子可以达到老卤水的味道,香味入
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加4斤
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加加4斤清水,即按第一锅卤水底汤的20%加清水第二锅沿用以前的香料,不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g,生姜可不加,辣椒75g、白酒60g,边放料边搅拌,下鸭子,重复上面的操作,最后关火前5分钟放白酒
(三)、第三锅酱板鸭制作
1、这时香料味已经开始淡了,每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒,同时再配调料
2、保持原有的老香料和新加入的香料,操作同第一锅操作
(四)、第四锅制作、重新配香料,将原来的香料打掉,但10斤卤水的丁香可增加到37、5g,其余香料比例不变,循环就形成了老卤水注意
A、原则上第一次兑卤水放了老抽,以后基本上不用再放,因为每次都要加白糖,有一部分转换。
B、随时观察颜色变换,可据实际情况来调色
C、在烤制过程中,会有部分毛突现出来,经过卤制过程吸水,这部分毛又看不见了,钻到肉里面去了以此循环
以此循环
鸭附件、操作流程除烤制时间要短之外,只烤2-3小时,先烤水气,再烤油,其余操作和鸭子操作一样
卤制鸭子附件、如果用的活鸭,鸭附件也可以卤制,卤制可以用以上的卤水、一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货,同时按10斤鸭货配配、0、3斤盐、白糖0、5斤、味精0、25斤即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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