小雪腌菜大雪腌肉什么意思
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就是到了小雪以后就要开始制作腌菜了,而到了大雪节气的时候,就是制作腌肉的最佳时机了。
顾名思义,“小雪腌菜,大雪腌肉”就是在小雪节气腌菜和大雪节气腌肉,天寒地冻,人们没有足够的新鲜蔬菜可以食用,只能制作腌菜和腌肉。
小雪之时,家家户户开始腌制、风干各种蔬菜,以备过冬食用,小雪腌菜的习俗由来已久,在小雪节气前后容易出现霜降天气,霜降后的菜变得不新鲜,也放不了多久,所以人们通常都会选择在这个时段进行腌制,以备在冬天新鲜蔬菜减少时享用。
选取腌制的蔬菜除了常见的白菜种类,也有不少人会选择雪里红等品种,使用的.食盐则可以根据个人口味进行添加,在东北地区腌菜是最为常见的,腌菜做好后通常会被搁置在通风处,隔一两天翻一次,等到腌菜的卤汁水淹没全部腌菜才算成功,整个过程通常需要持续一个月左右。
腌制蔬菜的时候要注意加盐量,1公斤菜应用到2-3两盐,腌制2-3天后的亚硝酸盐含量是最高的,这个时候切勿食用,很容易引起中毒。
腌菜能放很长时间,甚至可以吃到来年立春,立春过后,腌菜容易腐坏,不再适宜食用,虽然腌菜味道不错,但是腌菜中含有亚硝酸盐等有害物质,不宜常吃。
“大雪腌肉”即在大雪节气腌肉,《月令七十二候集结》中有云,“大雪,十一月节。大者,盛也。至此而雪盛矣。”
每逢“大雪”前后,家家户户忙着腌咸肉、灌香肠,这时候的肉类更容易保存,不必担心腐坏。
在神话传说里,腌肉是为了躲避怪兽“年”,年兽每到除夕都会爬上岸来伤人,人们为了躲避年兽,每到年底就足不出户,所以需要储备很多食物,肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存,人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。
晒腌肉时,人们习惯用布绳悬挂外,还会用短竹一一串起,寓意今年大丰收,明年更要节节高。
在烹饪腌肉时,一定要先漂洗脱盐后,要煮、蒸在进行烹调,腌制的肉类含盐量较高,需要多洗几次降低盐分,也可以用米汤、面汤先煮或泡后蒸。
小雪腌菜含义
小雪腌菜的习俗由来已久。由于小雪节气前后容易出现霜降天气,被霜打过的菜容易软化,加上这个时段的温度偏低,比较适合腌制咸菜,因此人们通常都会选择在这个时段进行腌制,以备在冬天新鲜蔬菜减少时享用。
选取腌制的蔬菜除了大青菜之外,不少人也会选择雪里红等品种,使用的食盐则可以根据个人口味进行添加。腌好后,腌菜通常会被搁置在通风处,隔一两天翻一次,等到腌菜的卤汁水淹没全部腌菜才算成功,整个过程通常需要持续一个月左右。做好的腌菜通常可以配上胡萝卜、大蒜叶等食物一起食用,口感甚好。
自行腌制食物时,注意加盐量。1公斤菜应用到2-3两盐,1公斤肉应用到半两盐左右。腌制后不要急于吃,以南京的温度,起码要放置20天以上才可以食用。腌制2-3天后的'亚硝酸盐含量是最高的,这个时候切勿食用,很容易引起中毒。
腌菜通常可以吃到来年立春,而立春过后,腌菜容易腐坏,不再适宜食用。不过腌菜虽然好吃,但腌菜中通常会含有亚硝酸盐等有害物质,因此不宜常吃,而市民们在食用腌菜时也可以加点葱、姜、蒜、柠檬汁,以降低亚硝酸盐的含量。
大雪腌肉含义
关于大雪节气,《月令七十二候集结》中说:“大雪,十一月节。大者,盛也。至此而雪盛矣。”每逢“大雪”前后,家家户户忙着腌咸肉、灌香肠。
做法是将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟,待炒过的花椒盐凉透后,涂抹在鱼、肉内外,反复揉搓,直到肉色由鲜转暗,表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进缸内,用石头压住,放在阴凉背光的地方,半月后取出,将腌出的卤汁入锅加水烧开,撇去浮沫,放入晾干的禽畜肉,一层层码在缸内,倒入盐卤,再压上大石头,十日后取出,挂在朝阳的屋檐下晾晒干,以迎接春节。
传说腌肉是为躲避怪兽“年”。相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽,头长尖角,凶猛异常。“年”长年深居海底,每到除夕,都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害,每到年底,就足不出户。
因此,在“年”出来前,就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存,人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜,人们就用风干的办法。
俗语说“大雪腌肉”,因为“大雪”节气过后,天寒少雨的严冬就到了,千百年来,百姓早已习惯腌些鱼肉来贴膘过冬。而为企盼来年日子越过越红火,农家人晒腌肉时除了习惯用布绳悬挂外,还会用短竹一一串起,寓意今年大丰收,明年更要节节高。
腌肉烹调时,一定要先漂洗脱盐后,要煮、蒸在进行烹调。腌肉的盐量过高,如何降低盐含量?
方法一:腌肉清洗,用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
方法二,腌肉清洗,水来漂洗后,用米汤、面汤先煮或泡后蒸。
进入小雪时节气温下降
每个季节都有属于它的节气,而小雪就是属于冬季的节气。将每年“立冬”后,开始降雪量较小的.雪,称作为“小雪”。
小雪,是二十四节气中的第20个。进入该节气,中国广大地区西北风开始成为常客,气温下降,逐渐降到0℃以下,但大地尚未过于寒冷,虽开始降雪,但雪量不大,故称小雪。此时阴气下降,阳气上升,而致天地不通,阴阳不交,万物失去生机,天地闭塞而转入严冬。
小雪家家户户开始腌制
每个节气或者节日都会有很多的习俗所谓。南京有谚语:“小雪腌菜,大雪腌肉”,小雪之后,家家户户开始腌制、风干各种蔬菜,包括白菜、萝卜以及鸡鸭鱼肉等,以备过冬食用。
杭州人往往也会趁着这个节气开始腌制酱鸭、腊肉,等到春节时正好享受美食。之所以会选择在“大雪节气”腌肉,其实就是为了让腌肉经过时间的风干发酵,等到春节孩子回家过年,那时候吃起来口感最好。因此“腌肉”也是父母给予孩子最厚重的关爱!
腌菜保存时间更长
之所以有各种各样嗯习俗所在,大部分都是因为节气的特点所来的。小雪腌菜。主要是因为一年到了小雪时,天气会慢慢变冷。
很多菜,一到寒冬,天气寒冷时,是种不活的。而那时候的农村,大部分人没有条件买冰箱,更没有条件弄冷库。为了让蔬菜不坏掉,就把一些不能过冬的蔬菜做成腌菜。
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