正宗朝鲜辣白菜的制作方法
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正宗朝鲜辣白菜的制作方法,辣白菜是一种朝鲜族的传统发酵食品,特点是辣,脆、酸、甜,色白带红,四季皆宜。通常和米饭一起食用。今天一起看看正宗朝鲜辣白菜的制作方法。
辣白菜除了朝鲜族制作外,在韩国也有辣白菜(也称韩国泡菜)。他们在制作上稍有区别,朝鲜族的做法比较精简,配料少,韩国的做法比较精细讲究,除了基本的配料外还搭配有水果和海鲜。但是做好的辣白菜都具备“鲜、辣、咸、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多种多样,可以单独配米饭稀粥,也可做搭配做馅饼、火锅、炒米饭、炒面、凉面、拌饭等等,都是值得品尝的美食。
朝鲜辣白菜是朝鲜族地区具有代表性的泡菜,它的选料比较讲究,特别是白菜,那么它是用的哪一种白菜呢?
制作朝鲜辣白菜,要选那种青帮黄心的大白菜为佳。一般是挑选秋冬季节产出的新鲜大白菜,去掉外层的青色帮子菜叶后,露出的就是黄色的菜心。这种大白菜生长慢,质地比较脆嫩,水分多,菜梗薄而甜,容易进味,口感好。而夏季的'白菜不宜制作辣白菜,生长快,菜梗宽大、质地硬厚实,不容易入味,吃起来口感比冬白菜稍差。
主食材选好了,就着手制作朝鲜辣白菜。它的制作并不复杂,买回的大白菜,掰掉外层的青帮子,保留白色黄心的菜心,切十字花刀剖成四瓣。经过一次脱水,给大白菜简单地去生水入味后,配以现做的辣椒酱抹匀抹透。最后入坛密封腌制一周左右的时候,辣白菜就可以食用。
听起来简单,其实在制作朝鲜辣白菜的每个环节都要注意细节,尤其是腌制和做辣椒糊两个环节要把握好。
其一:大白菜脱水要彻底,腌制时间要充足,大白菜才能充分腌透入味,成菜才不会出现大量卤水,这是朝鲜辣白菜的一大特点,是做好辣白菜的关键之一
其二:做辣椒糊要熬浆,浆糊不能太稠,要把握好熬制的火候和状态;添加辣椒面和其它配菜的时候要把握好温度。
【朝鲜辣白菜的家常做法】
【主料】黄心大白菜2棵,糯米粉适量
【配料】生姜1块,大蒜5粒,洋葱1个,韭菜1把,白萝卜1根
【调料】食盐、粗辣椒面、白糖、白醋各适量
开始制作
(1)【选料处理】去市场挑选黄心大白菜时要保证白菜结球硬实紧密。买回后切掉根部,撇去外围的绿色帮子的白菜叶。用刀从根部切十字花刀为四块,将叶子顶部用手掰开掰散,保证叶子是散开即可。(注意:掰开掰散使得白菜结球变得松散,好腌制入味)
(2)【腌制脱水】将白菜装于透气的塑料袋中,装一层白菜,撒一些盐,菜帮子盐分要尽量厚一些,叶子部分要少或者不撒盐,将白菜摆完。最后扎紧口袋,选几块较重的石头压在上面,24小时后白菜的生水去得比较彻底。时间到,将大白菜放清水中稍微漂洗一下,洗掉表面的盐卤即可,将水分挤干。(注意:挤干水分是去掉生水,保证腌辣白菜的成功率)
(3)【准备配料】生姜大蒜去皮切末;洋葱切成小丁后切碎末;萝卜切细丝,韭菜切小段分开备用。(注意:添加配料可以保证辣白菜的鲜香)
(4)【调辣椒糊】
净锅后添加1瓢水,加2把糯米粉化开,如果水量不够可以再适量添加至粉面完全化开。开小火熬糯米浆,边熬边搅拌。当锅中浆糊变得浓稠的时候,舀起1勺可以自然流动即可关火。
将浆糊盛出装碗,趁热将辣椒面倒入,沿着一个方面充分拌匀,使得浆糊和辣椒面混合均匀。当温度降至温和状态的时候下入姜末、蒜末、洋葱碎、萝卜丝、韭菜段,加入小半勺食盐、2勺白糖、2勺白醋再次搅匀。(注意:白糖可以提鲜,降低辣味)
(5)【腌辣白菜】
戴上手套,将辣椒糊均匀抹在白菜上,每一层每一片叶子都要抹到,菜帮子多抹一些,菜心和菜叶少抹一些。
准备一个无生水无油、清洁干燥的容器,将大白菜放入码好,压紧压实,密封。放于室温下1-2天后,再移入冰箱保鲜室冷藏,一个星期左右就可以开坛食用。
【成品图】开坛后,辣白菜颜色红润,气味芳香。吃一口,酸辣适口,咸中带些许甜味,鲜香清甜,真的很开胃。
(1)为什么大白菜脱水要那么彻底,要腌制还要挤干水分?
做好辣白菜有两个重点,一是去生水要彻底,保证成功率;二是挂辣椒糊的时候不能“脱浆”。
首先:如果在第一步处理大白菜的时候脱生水不彻底,就会有生水残留于白菜中。腌制的时候,由于高浓度盐的作用,使得大白菜进一步脱水,有生水渗出。生水中有大量的杂菌微生物,会影响白菜的发酵。时间长了,微生物大量滋生繁殖,白菜表层会生出白毛,导致变质变味。因此光腌制脱水还是不行的,还需要将渗出来的生水充分挤掉挤干,保证少量的生水,腌制辣白菜的成功率才比较高。
其次:如果脱水不彻底,生水溢出来后,还会将粘附在白菜表面的辣椒糊“冲掉”。虽然糯米浆的粘性强,但是遇到水分的冲击后,还是会流掉的,做出来的辣白菜不仅发酵会受影响,而且还会直接影响辣白菜的品质。
因此,大白菜脱水要彻底,不仅腌制要充分出水,还要将这些水分挤掉挤干。
(2)为什么做辣白菜的时候要用糯米粉挂糊?可以用其它的面粉吗?
糯米粉是做辣白菜挂糊最佳的'面粉,其黏性强,不至于“脱浆”;淀粉含量高,便于辣白菜的发酵。
其一:做辣白菜用到糯米粉,由于其黏性相比其它的面粉强很多,用在挂糊方面是最有效的,特别是烹饪过程中要用到挂糊。用糯米浆做粘合剂能牢牢地将辣椒面、萝卜丝等配料粘附在白菜的表层不至于脱落。挂糊品相好,品质佳。
其二:用糯米粉挂糊,还便于白菜的发酵。由于做这道辣白菜没有添加任何水分,为了发酵,就必须给微生物提供一个生长环境,辣椒糊就是微生物着床和生长的环境。糯米的淀粉含量高,微生物着床后可以将淀粉转化为小分子的糖类和营养素,给微生物生长繁殖提供养分,发酵就比较完全。
当然也可以用其它的面粉,前提是粘性要好,保证白菜挂糊后不会“脱浆”,像粘性比较强的粳米粉、淀粉都是可以用的。
辣白菜制作之“技术TIPS"
(1)对于大白菜的选择最好是用黄心的大白菜,白菜结球紧致,肉质嫩,用手掂量的时候比较沉,
(2)处理白菜的时候不用掰成一片一片的,前期腌制的时候只要保证白菜叶子是松散的,便于盐水渗透进去,容易入味。
(3)白菜腌制的时间一定要长一些,去生水完全。水洗的时候不要多洗,只要将表层的盐卤洗掉,白菜里面的盐分不会流失,保证白菜的咸味,后面调辣椒糊的时候就可以少放盐。当然洗过后还要挤干水分,主要是将生水去掉,盐分还是存留在白菜里面的。
(4)调辣椒糊的时候,糯米浆不能太稠了,保证浆糊能任意流动,再去调制辣椒糊的时候辣椒面就容易裹得充分,做出来的辣椒糊红润。
(5)糯米浆中放辣椒面要趁热,这样才能充分激发辣椒的香辣味,不要等到冷却后浆糊变干了再去放辣椒面,那样做出来的辣椒糊就不充分,香辣味也淡。而放其它的配料的时候要等辣椒糊的温度趋于温和后再放,保证配料的新鲜,以增加辣白菜的鲜香。
(6)密封腌制后,温度不能太高,室温即可,保证正常发酵的环境和温度。温度太高,发酵过快,辣白菜容易变质,营养也会损失过快。
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