凉皮汤料调料的配方
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凉皮汤料调料的配方,在制作凉皮的时候把凉皮做好以后,凉皮做的好不好吃,主要也是看制作凉皮的料汁的,如果想要制作的凉皮更加的好吃,凉皮的料汁才是最重要的,以下分享凉皮汤料调料的配方。
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【一】香料配方:
草果50克,八角145克,花椒33克,白胡椒20克,白芷8克,桂皮42克,孜然20克,丁香8克,小茴香125克,香叶83克,香菜子20克,良姜104克,草果50克。
【二】料水操作:
原料比例:水5斤,盐150克,香料25克,海天酱油10克(生抽),味精150克。
1.锅里注满5斤水,烧至锅底起小泡。放入150克盐搅拌化开。
2.化开以后放入香料25克搅拌,在放入海天酱油(生抽)10克,锅开以后放入味精150克搅拌均匀即可。
【三】辣椒油熬制
原料:菜籽油2斤,香料14克,陕西线椒面100克,醋10克,北京二锅头10克,姜40克(切成片),蒜40克(去皮),葱40克,熟鸡油50克。
1.净锅上火倒入油(菜籽油),然后放入,姜,葱,蒜,炸成金黄色捞出来即可。
2.油温烧到200度关火,放入芝麻。
3.油温降低到180 度放入香料,高于180度会糊,没有香味,低于170度会苦。
4.温度降低到160度,倒入三分之一的辣椒面炸出香味。
5.温度降低140度,再次撒入三分之一的辣椒面炸至变色。
6.紧接着倒入白酒和醋提香上色。
7.温度降低到100,放入最后的三分之一辣椒面炸至出香,倒入盆中既成。
【四】芝麻酱:
取出来一部分芝麻酱放在碗或盆里(芝麻酱去买纯的小磨香油有散装的不要买便宜的会影响味道与口感),然后往里面添加水一边加水一边搅拌均匀就可以了,根据当地芝麻酱的稠度去调制。(不要用凉水)。
或者用油去调制,把油烧开晾凉即可(不要用花生油任何油都可以)三分之二的芝麻酱用三分之一的'油搅拌匀即可。
【五】蒜汁;:
关于蒜汁也很简单的,大家都看见过豆浆机,用九阳豆浆机,把去好蒜皮的蒜,放入豆浆机里打成碎沫沫,添加纯清水,或者凉开水即可。
1、十三香。说到十三香的话,大家也都是非常的熟悉的,因为在我们的厨房中,十三香这种调味品也是必不可缺少的,而我们今天要说的并不是十三香这种调料,我们要说的是做十三香的这些佐料。
准备一些花椒,大料,小香,草寇,砂仁,草果,白蔻,肉蔻,干姜,良姜,荜拨,陈皮,丁香,准备好这些以后,我们准备一口锅把锅烧热以后,把这些佐料放在锅中用小火炒出香味
等到香味完全炒出来炒干以后,我们就可以放在料理机里面打成粉末,然后再加入一些黑胡椒粉和白胡椒粉,充分的'搅拌均匀就可以了。
2、然后就是油泼辣子了,准备一个干净的碗,然后在里边加入辣椒面,然后再准备一些十三香,白芝麻食用盐之后边加入菜籽油边进行搅拌,而且在搅拌的时候一定要速度快一些
不然的话,辣椒糊也是很容易变成面糊糊的,等到搅拌均匀以后,我们再往辣椒油里面加入适量的香醋和白糖,然后再次充分的搅拌均匀就可以了。
3、接下来就是调料水了,准备一口锅把锅刷干净,然后在锅里边加入一些水,等到水煮开以后我们再转成小火,然后放入适量的食用盐,小小花椒大料,丁香桂皮进行熬煮
等到熬煮的水变颜色以后我们就可以把火关掉了,然后等到放凉以后再用一个纱布,或者用一个女王把这些残渣都给过滤掉,最后再加入适量的味精,料水就做好了。
4、醋汁,有些人在调凉皮的时候都是直接放上一些醋的,但是对于放的醋来说,也是需要调试一下的。首先准备一些水,然后把香叶大料桂皮放在锅中,等到水煮开以后再煮上,差不多四五分钟左右
然后把里边的那些香料都给捞出来,把水过滤一下,放凉以后再往里边加入一些米醋,充分的搅拌均匀就可以了。
5、最后就是蒜汁了,蒜汁的做法也是非常的简单的,我们也是可以根据自己的实际情况来做的,准备一些大蒜,把大蒜剥皮以后放在捣蒜泥里边捣成蒜泥
然后我们准备一口锅,在锅里面加入适量的食用油,把蒜泥倒在锅里面快速的搅拌均匀,闻到蒜香味以后就可以关火了,最后再加入一些食用盐,再加入一些凉白开,充分的搅拌均匀,这样蒜汁也就做好了。
第一种【十三香】,配料:花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、荜拨20克、陈皮30克、丁香5克。
(500克为比例)把这些配料用干锅小火炒干,然后打成粉末,然后再倒入黑胡椒粉50克,白胡椒粉50克,搅拌均匀即可。
第二种【油泼辣子】,配料:辣椒面(小米椒200克,二荆条100克),菜籽油500克,十三香15克,白芝麻50克,精盐40克。
搅拌均匀,然后把有烧热,在稍微放凉,分2-3次倒入,第一次倒的时候要搅拌均匀,速度要快,不能上面糊了,下面还是干粉。最后在放入20克白糖,和少许醋(可以不放)。
第三种【调料水】,配料:小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。锅里放5斤水,放入配料,大火烧开5分钟,转小火30分钟,放盐25克。放凉以后滤去残渣,可以放少许味精,味道更好。如果不喜欢味精,可以不放。
第四种【醋汁儿】,配料:水100克、香叶1片、大料2瓣、桂皮2克。下锅煮开3-5分钟,滤去杂质,稍微放凉,倒入500克米醋,搅拌均匀即可。记得注意不要有油,否则容易坏味。
第五种【蒜汁儿】,这个没配料,方法教给你,自由掌握。大蒜剥皮,捣成蒜泥,锅里烧少许油,直接冲进蒜泥,快速搅拌,把蒜香味逼出来。然后加少许盐,倒入凉白开化开,搅拌均匀即可。
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