醋泡蒜为什么会变绿色 醋泡蒜变绿色还能吃吗
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【导读】:在我们的生活中有很多人都吃到过醋泡大蒜,而且还会发现醋泡大蒜会变成绿色,那么醋泡蒜为什么变绿色呢?变成绿色了还能吃吗?
醋泡大蒜可以做出腊八蒜。是没有毒的。我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,产生的绿色素也不是常见的叶绿素。
其实大白蒜用醋泡绿了是可以继续食用的。只有泡成绿色的才是真正的腊八蒜,绿了以后口感比较好,而且能治高血压。让大蒜变绿的东西,不是叶绿素,而是大蒜绿色素。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。研究中还发现,“绿化”的大蒜不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化,绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好。
白醋当中富含多种有机酸物质,大蒜本身是一种含有具有特殊气味的物质—“硫化物”,经常摄入可以较好的促进食欲,帮助身体更好的消化吸收食物。大蒜当中含有适量的大蒜素,对于抑制血小板凝集、增强纤溶酶活性有不错的作用,从而就会起到预防动脉硬化的作用;对于心脑血管健康有着很积极的作用。大蒜中所含的大蒜素是一种不错的东西,动物实验中在抑制胃癌细胞增殖方面有着积极作用,对于细菌有很好的杀菌作用,建议可以当做下饭菜经常食用。
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