泡菜是酸性还是碱性 泡菜和酸菜的区别
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【导读】:腌制泡菜不仅开胃爽口,还可以随时解馋,是餐桌上超受欢迎的菜,韩国人午餐、晚餐都要吃泡菜,那么泡菜和酸菜有什么区别?下面来看看。
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。
而在食物的酸碱性中,泡菜虽然是酸的,也属于碱性食品酸碱性食物的区分,大家可能都犯了错误观念,以为靠舌头品尝,以味觉来判定,是酸味或涩味;或有取石蕊试纸,按理化特性,看其颜色之改变或变蓝为碱性,变红为酸性;或以平日饮食之经验来区分,如柠檬、醋、橘子¨¨属酸性,但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹,或自相矛盾,众说纷纭。其实食物的酸碱性,决定於食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。
酸菜与泡菜其实没有什么区别,只是各地的叫法不同而已,其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同,但都必须密封,隔绝空气,而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的,必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外,生水中含有杂菌,油会阻碍乳酸菌的繁殖,这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
当然,也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放,不密封,也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是,这种做法必须每天搅动一次,而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉,而每天搅动又会导致大量的空气进入,更不利于乳酸菌的繁殖,所以内蒙酸菜的制作时间都比较长,而且不容易制作成功。
所以,制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水,而且要密封。
说到密封隔绝空气,还有一点必须要说的,就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体,这些气体可以轻松通过水层排出坛外,而又可以防止外面的空气进入坛内,成功率更高。
但是,在密封的情况下也是需要搅动的,因为最上面的水会接触到坛内的空气,乳酸菌不容易繁殖,而杂菌却容易生长,如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好,还是长“白膜”,很可能就是这个原因了。
不过,在密封的情况下,就不需要每天搅动一次了,刚开始的时候,第三天搅动一次,以后4~5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后,每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外,还可以让香味更均匀。
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