鱼生二十种配料鱼生草
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鱼生二十种配料鱼生草,世界各地美食文化博大精深,注意食物的色、香、味、形、器的协调,讲究菜肴美感的传统,不同的地方都有自己当地特色的美食。以下分享鱼生二十种配料鱼生草。
鱼生二十种配料鱼生草1
寻味广西经典名菜,横县鱼生!
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也?
横县,如今的横州市,有着闻名中国的一道美食,横县鱼生,横县鱼生做法工艺独特,选料配料精密,成品美观美味,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。2013年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
很多美食的诞生,都是来源于贫苦民众,横县鱼生也不例外,古代横县郁江上靠打鱼为生的渔民,生活条件艰苦,没有油盐酱醋,新鲜打捞上来的鱼只能生吞活剥。只是,谁也没有想到,这种“辛酸”的平民吃法,在历史的长河里,慢慢演变成了一道闻名中国的名菜,甚至还有不少外国人慕名而来,只为品尝那一口鲜甜味美的鱼生。
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也?世界上鱼片生吃的地方有很多,日本叫刺身,中国叫鱼生,两广人更为喜爱,广东有顺德鱼生,广西有横县鱼生,各有特色,在广西,多得是横县鱼生的招牌。
横县鱼生的特色体现在了“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上,首先鱼的品种选用横县郁江水系的花鱼(乌鳢)、青竹鱼、桂花鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等,选用的鱼鱼肉要结实强劲,有嚼头,鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼片要切得薄如蝉翼,再辅以丰富厚重的配料,这才是正宗的鲜美爽口的横县鱼生。
鱼生,我们都是知道,选料、刀工和摆盘都是重点。丰富厚重的配料是横县鱼生的一大特色,鱼片和五颜六色的配料摆在一起,不仅赏心悦目,还提高了人们用餐的快感。横县鱼生的配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜、木瓜丝等,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料。
如果说古人食鱼生是生活所迫,那现在人食鱼生就是在满足自己味蕾的欲望。做好的鱼生,配上生鲜猛料放入口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,对于爱食鱼生者来说,那是极大地享受。鱼生的鲜甜、配料的凶猛,味蕾瞬间被激发,浓香满口。
如果你也是鱼生爱好者,不妨来到广西,来到横州市,品尝一下这口生鲜带来的味蕾盛宴吧。在广西,很多人吃了鱼生都喜欢喝上一口白酒,除了觉得美食配美酒外,更适合觉得白酒有杀菌的作用
鱼生二十种配料鱼生草2
1、鱼生的配料:姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝等
2、制作的方法:横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
鱼生的具体做法
方法一:选鱼
河鱼
最好的是野生的河鱼。鱼肉质量对鱼生而言至为重要,它决定鱼肉口感。鱼肉脆甜,越嚼越有味道。
草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲤鱼
这些鱼都可加工鱼生,但以肉厚少刺的青竹鱼为佳,因为青竹鱼、桂花鱼市场上很少有卖,所以大多数的情况下都是以草鱼为主。
方法二:刀功
放血
这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼,在宰杀的时候,要从鱼腮和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮,这就是放血。
去鳞
就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时,用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞,然后将鱼挂起,大约十分钟左右,这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
起肉
就是在鱼的身上割下鱼肉,这是最关键的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止。
两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。
剥皮
鱼肉起出来后,先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉,然后再用整鱼生的专用纸包住,这样可以吸干鱼肉的水份,保持干爽。
鱼肉干爽,吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼肉尾处轻轻切开口子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,再用同样的方法,用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟,这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时,如果客人已准备入席,这个工序可免除,转入切片装盘了。
切片
制作鱼生,关键是刀工,而刀工的关键是切片,将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉,右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞”。
装盘
鱼肉切片之后,摆上干爽的`碟子,把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
方法三:吃法
在大众的吃法中,一般都是把配料:姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的,现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的,只要你说“整鱼生”,一尾三、四斤重的活鱼,三五分钟即刻搞定,可以说“立等可取”。
鱼生二十种配料鱼生草3
横县人说横县鱼生
横县鱼生可以说是广西著名的美食了,也是横县的“名菜”,“县菜”。它代表着横县烹饪技术和饮食文化的最高水准,是接待宾客的最高规格。
说起横县,很多人会先想到鱼生,说到鱼生,便能说出横县。似乎横县就是鱼生,鱼生即是横县了。两者已融为一体,不可分离。
作为一个土生土长的横县人,从小我便耳闻目染鱼生文化,吃鱼生更是家常便饭。我对横县鱼生更是了解,对鱼生简直是再熟悉不过了。
横县鱼生如此深入人心,受人青睐,最关键的一个字,就是“鲜”。
横县人做鱼生讲究“鲜”,在“鲜”字上下足了功夫。
首先,鱼要“鲜”。鱼必须选取野生的江河里长的鱼作为原材料。因为江河水是流动水,河水清澈,污染少,水质好,养出来的鱼特别肥美清甜。再加上江河河面宽阔,水流喘急,鱼儿运动量大,肌肉特别发达。活动面积大,养出来的鱼更健康,更有活力,肉质更紧实,口感更脆弹。
一般用来做鱼生的鱼的品种有:花鱼,草鱼,青竹鱼,桂花鱼,鲤鱼,鲮鱼等。我最喜欢吃用鲤鱼来做的鱼生,我觉得鱼肉更鲜甜,肉质更Q弹。
其次,配料要“鲜”。横县人做鱼生,单单配料就有几十种之多。以绿色健康的香草蔬菜为主,鲜嫩,脆爽,多汁,够香够鲜。常见的配料有:鱼生草,假娄叶,香菜,紫苏,青瓜丝,洋葱丝,姜丝,木瓜丝,白萝卜丝,红萝卜丝,柠檬叶丝,腌柠檬丝,木瓜丁,大头菜丝,酸藠头,酸黄皮果,山姜丝,炒花生米,胡椒粉,辣椒等等,数也数不清。再拌以酱油,本地自产纯正花生油,那个香,那个鲜,无以言表。
横县人做鱼生,技艺精甚,刀工了得。我想,称之为“鱼生的艺术”更为贴切。
先把鱼拍昏,刮鳞,去鳃,切尾。然后把鱼头朝上,鱼尾向下,用钩子或绳子把鱼挂起来,让鱼血滴尽。
接着是取鱼肉,剥鱼皮。把鱼放在干燥干净的砧板上,用刀沿着鱼脊骨,把鱼两侧的鱼肉剃下来。不可开膛破肚,否则鱼肉会受污染。再从鱼尾部下刀,割个小口,用力一撕,就把整块鱼皮剥下来了。
把鱼肉用纱纸包裹几分钟,吸干水分及残血。
接着是切。鱼片要切得薄如蝉翼,鱼片切得越薄越好。检验的方法是:展开一看,目中见字,上品,目中无字,下品。这是最考验刀工的环节了。横县人一般切连刀的两片式,就是第一刀下去不切断鱼肉,第二刀下去才切断鱼肉。切好的鱼片,晶莹剔透,展开铺在干爽的碟子上,像蝴蝶展翅,又如绽开的花朵,美极了。
拿起筷子,把每样配料都夹一些放入碗里,夹一片鱼肉沾上酱油和花生油,和着配料一起填入口中。香辣脆爽,鲜甜无比,顿时口舌生津,食欲大增。各种配料在口腔里,越嚼越香,越嚼越有味。不知不觉就吃了几大碗,连饭都不用吃了。
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