沸水和冷水煮肉的差别
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沸水和冷水煮肉的差别,肉是我们生活中最常吃的,会给我们的身体提供各种营养物质,但是要记住不要吃过度烧煮的肉,煮肉时煮熟煮透就好,不要煮太久。以下沸水和冷水煮肉的差别。
沸水和冷水煮肉的差别1
科学的说,就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮,肉类蛋白质完全变性,完全熟透;水沸后在涮、煮,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类,疏松入味;而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。
一、冷水
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的,冷水下锅,水沸腾以前漂去浮沫,沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态,几个小时,这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法,这种状态下的肥肉汤,多喝倒是降血脂的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类,那就只有一个办法,别把肉完全的烧熟透,让肉保留几分生。
热水下锅,一种是做白斩鸡时,一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候,对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉,大火大油下锅,道理是生粉在肉表面形成一个隔离层,在大火下首先吸收热量的是生粉层,待到生粉层消去,肉表面看上去已经熟了,这时候人就不会继续炒下去而是起锅了。
总结:如果想要口感好就热水下肉,如果想要营养不流失就冷水下肉。
扩展资料:
肉,大部分是蛋白质,蛋白质遇热会凝固。
如果想以喝肉汤为主,那么一定要用冷水,在加热过程中,肉中更多的营养物质溶解在水中,同时汤中的调料也能比较好地渗入到肉中,直到蛋白质凝固,那样汤的味道好。
如果以吃肉为主,考虑到口感的因素,必须快速加热,让风味凝聚在肉中,咬起来感觉味道棒。
沸水和冷水煮肉的.差别2
煮肉过程放了冷水怎么办?
煮肉过程放了冷水这个要看你是打算煲汤还是吃肉。如果吃肉的话就影响不大。煲汤的话那口味就大打折扣了。煮肉的时候,假如想使汤味鲜美,应该把肉放入冷水中慢慢地煮;假如想使肉味鲜美,则应该把肉放在水里煮。
煮肉应凉水下锅 假如用开水的话肉里边的蛋白就出不来了。不管是带皮带骨还是净肉,在煮制时都是将肉洗净后与冷水一起下锅,一定要掌握汤汁的多少,水要一次性加足,通常以水没过原料为宜,且忌中途加冷水,不然会影响汤的质量。
因为肉和骨头中均含有大量的营养物质,如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等,肉外表经常是蛋白质及脂肪,其他营养物质存在于肉和骨头当中。倘若让水温逐渐升高,逐渐溶化脂肪,蛋白质逐渐变热,使肉内外发生热变性的程度是一致的,这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水,使肉汤中溶有较多的营养物质。
若起初时没加足水,当锅开后再次加入冷水,锅中温度骤然下降,那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解,煮出的肉就不酥软,也会减弱汤的鲜美滋味,且骨或肉中的营养物质将不能再析出,均会影响肉和汤的质量,所以煮肉切忌中途加冷水。
科学的说,就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮,肉类蛋白质完全变性,完全熟透;水沸后在涮、煮,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类,疏松入味;而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。煮肉时冷水放肉和沸水放肉有何区别 区别在于有的肉经过冷水煮营养高且好吃,有的肉经过热水煮营养高而且味道鲜。
下面介绍一下: 1、煮猪肉用冷水煮,不要用旺火猛煮,中途不要加水; 2、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为冷水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固破坏汤的口感,影响汤的营养价值。、一般来说烧整鸡、整鸭、烧排骨(猪肉)时不用热水焯,红烧肉、小排骨、红烧牛羊肉前都要用热水焯。
沸水和冷水煮肉的差别3
烧肉用冷水还是热水煮
切记,红烧肉必须焯水,只是一定要做到在焯水之前现在盐水中浸泡2小时以上,记得换水。而且在焯水的时候一定要用冷水,这个时间稍微久一点,有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出,并且容易把肉一下子烫熟。至于时间,是在锅烧开之后2分钟即可,千万不要过久,会影响肉的质感。
1、五花肉洗净切成小方块,葱姜切好,花椒八角,香叶桂皮不能少。
2、凉水把肉放进锅,大火烧开,等有脏的浮末上来,再煮一会捞出就行了,捞出的肉用清水冲干净。
3、锅里放油,放入白砂糖或者红糖都可以,炒糖色,将肉放进去翻炒,加入所有香料,倒入老抽。
4、加入清水,末过肉就可以了,大火烧开炖20分钟,小火再炖半个小时左右,中间加上两颗冰糖,收汁即可。
记住,一定要用小火炖一段时间,烧地火候不够,肉硬。烧地火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后地收汁和卖相。而且炒糖色的时候注意火候,糖色炒的欠火候会上色不好,火候大了炒过了做出来的肉会发苦,所以一定要小火。
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