卤汁的制作原料及保存
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卤汁的制作原料及保存,在日常生活中,有一些人特别喜欢吃卤味,卤味是我国特别好吃的一道菜式,怎么吃都不会吃腻的,那么卤汁的制作原料及保存是怎样的呢?今天就由小编为大家讲解一下。
卤汁的制作原料及保存1
卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩,千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。卤汁俗称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,卤汁保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然,也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的`变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
此外,保存卤汁老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等)要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;卤汤的盛器要清洁,最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应,要有盖;一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配制上述食品原料熬制;贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
卤汁的制作原料及保存2
卤菜,很多人的挚爱!然而,在我们大快朵颐时,却很少意识到此类食品的安全问题。
卫生问题是卤制食品的老大难题。对卤制品来说,卫生问题可能出现在两个环节中。一是生产环节不卫生,二是存放环节有问题。街边的露天小摊就不多说了,即使是在超市、集市里,许多卤制熟食、凉拌食品也是“裸身”于柜台,而且销售人员大多数都没有佩戴手套、口罩等卫生用品。甚至有些消费者还会直接用手在熟食里挑挑拣拣,不时还把食品拿到鼻子跟前闻一闻。在一些市场里,散装的卤制、酱制食品仅标明售价不标生产时间,也存在着极大的安全隐患。
不可否认卤制品熟食冷菜都极具风味,但其卫生状况却不能不让人为之担忧。
我们中国人在吃上向来讲究色、香、昧俱全,因此一些卤制品、酱制品的生产者为了让食品好看,会违规使用化学物质,如工业色素和过量防腐剂等。
早在2003年的时候,央视一期《每周质量报告》中曾披露浙江苍南县多家生产卤制品的厂家存在质量问题,其中一些厂家为了让产品色泽更鲜艳竟使用化工原料酸性橙,而该物质是食品中禁用的、对人体存在极大危害的染色剂。这种染色剂不是食用色素添加剂,而是用来染制皮衣、纺织面料的。
卤制品大市武汉也曾曝光一些卤制品中甲醛、亚硝酸盐等项目严重超标。
工业色素和添加剂对人体的危害巨大,不是我们所能承受的,因而,消费者在购买看起来很美的食品时务必要多加个心眼。
我国有着盐腌食品丰富的历史经验,人们常常将盐腌与脱水干燥合并运用,制成各种咸干食品,如咸于鱼、虾类、腊肉、禽类,既保存了食品,也使食品别具风味。
酸菜、咸菜、酱菜、咸蛋等,这些传统性的腌制食品已成为不少人餐桌上的必备品。然而,这类腌制食品正悄悄损害着人们的健康。且不说那些假冒伪劣食品,即使是合格食晶,是否安全,是否含有害物质,都值得商榷。熟悉的危险往往更容易被忽视。
那些看着颜色异常鲜艳的卤菜,多半是使用了色素的。使用过防腐剂和保鲜剂的卤菜,外表也比较亮丽,表皮层会比较光滑无黏感。因此,颜色太过于鲜艳的卤菜最好不要买。
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