四川麻辣卤味配方
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四川麻辣卤味配方,很多人平时都是喜欢吃卤味的,卤水的种类很多,最容易想到的就是潮州卤水、北方卤水,川式卤水,有的咸味重,有的偏甜,有的中麻辣重,以下了解四川麻辣卤味配方及相关资料。
四川麻辣卤味配方1
川味卤菜:
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一,取材方便,可丰可俭 由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。
第二质地适口,味感丰富 卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆 则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人,润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可 以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四,携带方便,易于保管 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料 饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携 带,使外出旅游的首选食品。 第五,增加食欲,有益营养。
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功 效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增 加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时。
竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美 味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类:
一、 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤、
不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的'时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。
将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。
红白卤的制作过程 :
(1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作 :
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快。
否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项:
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。
一、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右
二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三、糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味。
待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七、离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此。
在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。
八、勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种:
1、是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口。
2、是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。
九、卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
十、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
四川麻辣卤味配方2
首先在炒制辣卤油时,干辣椒要提前用开水煮制30分钟以上,这样可以去除辣椒的大部分燥性,也方便炒制出颜色和香味,这一步非常重要;
第二:在卤制过程中添加干辣椒的时候,最好也提前用70度左右的热水浸泡一下;
第三:切记不能将干辣椒炒制了再下入卤水中。虽然炒制后的辣椒香味比较好,但燥性也更大,吃了容易上火。
第四:不能乱用添加剂,如硝盐、辣椒精等,这类添加剂吃了容易引发咽喉炎、肺热等症状,造成咳嗽、喉咙痛等身体不适。
第五:在制作辣卤时,于卤水中加入一些冰糖来缓解辣椒的燥性,冰糖有生津、润肺的功效,对于缓解辣椒的燥性是最合适的调味品,同时还能增加菜品的回味,真正一举两得。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
四川麻辣卤味配方3
香料配方:八角40克,甘松20克,砂仁30克,当归20克,小香30克,灵草10克,白蔻30克,广香30克,桂皮40克,香叶20克,罗汉果2个。
白芷30克,丁看10克,苹果30克,黄15克,香10克,新一代干辣椒1250克,大红袍花椒1250克,以上所有香料沸水装入料包中备用,(30斤卤水的量)
卤水吊汤比例制作:棒骨2500克(敲断,鸡架2500克,猪皮2000克(去油脂,250克,大葱250克,二锅头150克,白胡椒粉20克,水40斤,将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开去浮末,熬制6个小时,然后过滤残渣,剩余30斤高汤备用。
卤水封油比例:鸡油2000克加美50克,蒜头50克,洋葱200克,小葱50克,芹莱段50克,香菜50克,熬成鸡油过滤残渣备用。
糖色配比与制作:黄栀子100克(拍破),加水1000克2分钟过滤,只要水,锅内加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至糖融化然后加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡时,立即加入熬制好的黄栀子水,烧开熬制均匀即成糖色。
川卤的调制:栀子水烧开制均匀威川的的调制:30斤高汤放入香料包,卤糖微开烧15分钟加盐540克,鸡精200克,味精150克,加熬好的糖色烧开,加入鸡油封油即可卤制原料每斤需要添加盐8克。
鸡精5克,味精5克,香料包每使用3至4次更换新的料包,香料处理与第一次一样,原材料卤制六成熟关火焖熟,大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。卤水要经常过滤残渣,天烧开保存,封油过多了可以打出来,保持4公分厚即可。
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