嫩肉粉过量会有害 少吃牛柳鸡翅
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嫩肉粉是什么?
说起嫩肉粉,不在食品行业或餐饮行业工作的人,会很陌生。可是,你有没有感觉到,超市里猪肉、牛肉的熟肉制品越来越红润;餐馆里,肉品的口感越来越软嫩,几乎感觉不到肉纤维,连老牛肉都不塞牙了。很多情况下,这是嫩肉粉在发挥“魔力”。
嫩肉粉的主要成分是什么?本质上,嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上点淀粉、盐之类的基料,有些还会加入亚硝酸盐。
嫩肉粉能起到什么作用?动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切”成片段,这样肌肉就会变得柔嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。对于消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;对于餐馆来说,把低档的肉处理之后不仅可以变嫩,而且还可以多吸点水,提高经济效益。
嫩肉粉有害吗?
木瓜蛋白酶(嫩肉粉的主要成分)从哪里来的?目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定,如从生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,从木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例,其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口,收集其乳汁,然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他辅助剂,即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食盐等。
木瓜蛋白酶是很安全的成分,由于其本身也是一种蛋白质,在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。在家庭中,嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用,一般家庭也很容易买到,国家并没有专门的标准。
美国人在实际监管中也并没有限制食品中使用木瓜蛋白酶,食品药品管理局只是要求,在20xx年1月之后所有未经批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。一般来说,因为木瓜蛋白酶在烹调过程中失去活性,并在消化系统几乎完全分解为氨基酸,所以安全性应该还是很高的,不需要特别担心。
嫩肉粉为何与亚硝酸盐成为“搭档”?
加入嫩肉粉,本质上就是把肉里的蛋白质分解为氨基酸的过程。理论上,这种做法对营养价值影响不大,甚至还能使得蛋白质更容易吸收。
然而“变烂”本来就是蛋白质分解后的一种现象,嫩肉粉自然不会使得肉类的保质期延长。如何延长肉类制品的保质期?这就需要加入另一种食品添加剂:亚硝酸盐。
目前,很多市场上出售的嫩肉粉里都含有亚硝酸盐等添加剂,它可以起到防腐剂的作用,从而延长保质期。亚硝酸盐本是一种合法的食品添加剂,国家允许使用,但必须在规定的范围内使用。但是市面上很多熟食店使用亚硝酸盐是凭经验,这就存在很大风险。
亚硝酸盐也并非“魔鬼”
亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久,人们在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时,也经常使用它。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0~0.1)mg/kg体重,若换算成亚硝酸盐,其标准为(0~4.2)mg/60kg体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成伤害。
但亚硝酸盐过量摄入会对人体有害,根据《食品添加剂使用标准》,亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15g/kg。目前市场上的嫩肉粉中,有一些加了亚硝酸盐而没有注明,可能会滥用超标导致危害健康。
能不能避开嫩肉粉,全看点什么菜
由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用在餐饮行业中。
走访餐饮行业时,有厨师介绍,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等,这在餐饮业内是公开的秘密。一两“嫩肉粉”大概能处理10多斤肉,所以饭店用得比较普遍。比如很多饭店都有“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老。至于放多少,全凭厨师的手感。
一位烧烤店从业者介绍,店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过,至于放多少,全凭经验,这解答了许多人心中的疑惑:烤肉店的牛肉很嫩,而自己家烤的肉口感却显“粗糙”,原因何在?大概是用“嫩肉粉”处理过的吧。
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